На сельдевой тони

В это время из моря, навстречу насыщенной илом воде, устремляются на нерест косяки сельди. Роль этой рыбы в жизни людей дельты огромна. Черноморско-азовская проходная сельдь составляет больше половины всей выловленной в Дунае рыбы. Хотя в реку на нерест она заходит всего пару месяцев в году. В это время для жителей дельты начинается пора, когда «один день год кормит».

Несколько лет подряд автору этих строк посчастливилось часто бывать в Дунайском биосферном заповеднике — просторном участке относительно нетронутой природы в дельте огромной реки. Однажды мне предложили отправиться на лов знаменитой дунайской сельди с местными рыбаками.

На каюке

… Дощатое суденышко с оптимистичным названием каюк двинулось в сторону моря по одному дунайских гирл. Традиционные лодки-каюки до сих пор не просто уживаются, но и успешно конкурируют с продвинутыми современными пласредствами.

Мне, как гостю позволили примоститься ближе к носу, откуда обзор получше.

Правда, время от времени получаю в спину тычки концом весла, когда один из рыбаков подправлял курс. Местное весло - массивная «бабайка» весьма отдаленно напоминает своих субтильных собратьев, которыми комплектуются прогулочные лодочки на городских прудах. Даже в эпоху почти безраздельного доминирования лодочных моторов бабайки нередко остаются единственным движителем на лодке и верно помогают человеку в его нелегкой жизни на стыке моря и реки.

После дня, проведенного с рыбаками, я по новому (и с большим уважением) смотрел на местных старушек, непринужденно помахивающих бабайками на лодках, полных дров!

Наконец, мы на участке реки, где ведется лов. Большой поплавок рыбацкой сети (по местному - «кушка»), плюхнулся в мутную воду. «Боже, поможи!» – рыбак вполголоса произносит традиционную фразу перед тем, как начать переваливать через борт сетку, уложенную на дне лодки.

Вскоре сеть формирует длинную дугу на поверхности реки поперек течения. Пока не пришло время выбирать снасть, рыбаки посвящают гостей в тонкости промысла дунайки. А я пытаюсь увязать услышанное с тем, что знал прежде.

Экскурс в ихтиологию

Черноморско-азовская проходная сельдь (Alosa kessleri pontica) на нерест заходит в Дунай, Днепр, Днестр, Дон, Буг. Нет каких либо внешних отличий дунайской сельди от, например, днестровской. Впрочем, ихтиологи находят различия в таких «важных» для стороннего человека деталях, как количество жаберных тычинок. 

Однако рыбаки в ходе нашей благодушной дискуссии на носу каюка, плавно качающегося посреди притихшей утренней реки, убеждали меня, что главное отличие дунайки от прочих – в ее вкусовых качествах, обусловленных особенностями состава дунайской воды. Возможно, так оно и есть: ведь о селедке днестровской или бугской никто не слышал.

Сельдь нагуливает жир в море, и на третьем-четвертом году жизни поднимается в реки для продолжения рода. Происходит это весной. Обычно - в апреле-мае. Отсюда и еще одно местное название – «майка». Поднимаются косяки вверх по реке на 500-600 км от устья. В это время рыба не кормится. Так уж устроила эволюция, что в пресной воде у нее изменяется обмен веществ, организм перестает усваивать пищу. Чем выше поднимается рыба, тем больше вызревает икра, а жирность рыбы уменьшается. Самая же жирная сельдь ловится в окрестностях Вилково — то ли городка, то ли большого села в украинской части дунайской дельты.

Технология ловли
 

Традиционное орудие лова на промысле дунайки - «плавные», т. е. свободно свисающие с поверхности в глубину сети. Река у местных рыбаков распределена на особых участки, носящие название «сельдевые тони». В начале тони сеть забрасывается в реку и распределяется поперек течения. Вместе с расправленной в воде сетью рыбаки дрейфуют за течением к нижнему концу тони. Здесь сеть выбирается. В это время на краю тони выше по течению начинает сплав другая лодка. Манера ловли выработана веками. Методом проб и ошибок местные рыбаки создали щадящий способ промысла. Сечение русла никогда не перекрывается от края до края. Всегда остаются участки свободные от сетей. Какие-то косяки доберутся до нерестилищ. А значит, есть уверенность в том, что в следующем году снова можно рассчитывать на улов.

В разгар сезона нередко случается так, что несколько лодок дожидаются своей очереди на одной тоне. В таких случаях вступает в силу определенный рыбацкий этикет, обуславливающий правила поведения. Согласитесь - мало приятного, если длиннющие сети перепутаются.

Пути косяков сельди в стылой мутной тьме дунайского русла определяются множеством факторов. Главные из которых — температура воды, морские течения, направления ветров. Вилковские рыбаки за столетия досконально изучили повадки рыбы, знают, когда косяки жмутся к берегу или выходят на средину реки, уходят на глубину или движутся близко к поверхности. Однако для стороннего наблюдатели выбор места, куда забрасывается сеть, попахивает мистикой —  ведь вокруг только полоса воды, ограниченная двумя стенами тростника по берегам.

Как у всех рыбаков мира, и вилковчан существуют местные названия ветров: караель, горяк, абазия, а шторм называется фуртуна. А еще случается «понос», что обозначает любой попутный ветер.

Пока я впитывал всю эту информацию, берега расступаются. Впереди открывается взморье. Колючий ветер пробирает до костей. Высоко в небе виднеются силуэты пеликанов – верный признак перелома в погоде. Дунай покрывается рябью мелких злых волн, хаотично бьющих в дощатые борта каюка.

Погода явно портится. Рыбаки торопливо выбирают сеть. На корме каюка застучал мотор. Он толкает груженое суденышко против мощного течения, в сторону рыбацкого стана, укрывшегося в одном из заливов неподалеку.

Гастрономическая сторона вопроса

Солнце клонится к горизонту. В предвкушении ужина разговор непроизвольно сбивается на тонкости местной кухни. Наши гостеприимные хозяева поясняют, что существует различие между селедкой и сельдью. По их утверждению ловят и продают сельдь, а покупают и подают на стол селедку.

Селедка — явление поистине глобального масштаба, встречающееся в кухне множества народов. Селедка бывает тихоокеанской (памятные по советской эпохе иваси), норвежская, исландская, каспийская, сосьвинская (совсем даже не селедка с точки зрения систематики) и так далее в том же духе.

Одно из моих светлых воспоминаний о той же Голландии – удивительно вкусная, особым образом приготовленная небольшая селедка с кусочком огурца, употребленная прямо возле прилавка на рынке.

Дунайка в селедочном мире всегда занимала достойное место, как изысканная закуска к стопке холодной водки. В рассказе Бабеля читаем: «…Ужин Арина сготовила купецкий. Полштофа водки, вино особо, сельдь дунайская с картошкой, самовар чаю».

В прошлом (как выразились местные -“за Румынии”), большая часть выловленной рыбы шла на засолку. Вариантов посола существовало множество. Например, переложит рыбу в бочке кружками лимона.

Из Вилково бочки с дунайкой везли если не по всей Европе, то по Восточной и Центральной — наверняка. Но времена меняются. Уже в 70-80-х годах дунайка воспринималась как деликатес, малодоступный большинству граждан страны развитого социализма. Да и в наше время былая гастрономическая слава дунайской селедки померкла.

Открытием для меня стала вареная селедка. Перед тем, как заложить сельдь в казан, по спине каждой рыбины делают поперечные надрезы. Так кости быстрее развариваются и не портят впечатление от трапезы.

В местной версии ухи соль не используется (“Бо то уже не уха, а рыбный суп!”). Поэтому на стол обязательно ставится местная приправа — саламур. Это довольно крепкий рассол с пряностями и чесноком. Уха и вареная рыба заправляется каждым участником трапезы на его вкус.

Фотографии автора.